维生素A，又名视黄醇，从名字中我们就能感到它对眼睛视力的重要性。
严格来说，在人体中，维生素A包括视黄醇、视黄醛和视黄酸三种形式。
维生素A在视网膜上帮助光能转化为视神经冲动，从而实现对视觉的神经传导，这个维持正常视力的功能是以视黄醛的形态作用的。在这个传导过程中，部分视黄醛会被氧化成视黄酸。为了维持视力，视黄醛需要不断被补充，这个来源即是储藏在肝脏和脂肪组织中的视黄醇。视黄醇于视黄醛可以互相转化。
除了维持视力之外，维生素A也参与蛋白质的合成、细胞的分化、精子的发育、骨骼的形成等。
夜盲症和干眼症是维生素A缺乏的主要表现。除此之外，表皮角化症，即皮肤干燥、粗糙、鳞片化，以及易患感染性疾病也是缺乏维生素A的表现，因为缺乏维生素A能导致表皮细胞和黏膜细胞异常。
在食物中，视黄醇只存在于动物性食物中，比如动物肝脏、肾脏、奶制品、鱼肝油、蛋黄。而在植物中，是以被称为维生素A前体的类胡萝卜素存在的，某些类胡萝卜素是可以在体内转化成维生素A的，其中以β-胡萝卜素转化率最高。
β-胡萝卜素本质上是一种色素，它在黄色、橙色和绿色的蔬果中含量较高，且颜色越深，含量越高。绿色蔬果因为含大量叶绿素，所以把黄色给盖住了。
维生素A、胡萝卜素都是脂溶性的，不溶于水。所以，脱脂奶类中的维生素A基本上都被去掉了。另外，有些人认为要增强胡萝卜素的吸收，必须用很多油来烹调，其实这大可不必，蔬菜加热过后细胞壁软化，只需少量油脂，即可保证胡萝卜素的吸收。但如果是生食，则需要较多油脂才能保证吸收率。
最后需要强调的是，维生素A不易从体内排出，故过量摄入可能带来毒性。但正常的膳食是不会过量摄入的，只有大量摄入肝脏、鱼肝油或维生素A补充剂的情况下才会发生。过量摄入维生素A会导致骨骼生长异常，对孕妇来说，会增加胎儿畸形率。
如果吃很多含胡萝卜素的食物则问题不大，最多皮肤颜色会发黄。停食后，皮肤的黄色会消退。但是，胡萝卜素补充剂不可大量摄入，不然也是有危害的。
