腌制是腌驴肉加工的主要工艺环节。腌驴肉腌制一般采用干腌法,即用盐抹擦切面、剔割缝,向切割缝中加盐和调料,肉厚处多擦盐。
将擦好的肉平置于腌桶和腌制池中,底、层间、上表撒一层盐和调料,装紧压实。
腌制中要定期倒层,使每块肉在压出的卤水中浸泡72h以上是保质的关键,腌制时间大约60d左右,腌制室温度保持在0~10℃,不得超过12℃。腌制时间一般为“立冬”至“立春”之日
腌制是腌驴肉加工的主要工艺环节。腌驴肉腌制一般采用干腌法,即用盐抹擦切面、剔割缝,向切割缝中加盐和调料,肉厚处多擦盐。
将擦好的肉平置于腌桶和腌制池中,底、层间、上表撒一层盐和调料,装紧压实。
腌制中要定期倒层,使每块肉在压出的卤水中浸泡72h以上是保质的关键,腌制时间大约60d左右,腌制室温度保持在0~10℃,不得超过12℃。腌制时间一般为“立冬”至“立春”之日
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