牛肉分级各国牛肉的级别如何划分

牛肉的等级：牛肉的等级是按部位划分的：特级－里脊；一级－上脑、外脊；二级－仔盖、底板；三级－肋条、胸口；四级－脖头、腱子。

做馅用的牛肉：选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。

清炖用的牛肉：胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。

炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。

鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法：

看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。

摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。

闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。

区别老嫩牛肉：老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。(摘自中国饮食馆)