求正宗綦江北渡鱼做法

求正宗綦江北渡鱼做法

首页维修大全综合更新时间:2023-09-16 22:35:06

求正宗綦江北渡鱼做法

食材:黑鱼

调料:油、猪油、大葱、小葱、姜、蒜、盐、胡椒、料酒、白糖、陈醋、刀口辣椒、刀口花椒、老豆瓣、淀粉、味精

制作步骤:

1.北渡鱼优先选草鱼和花莲,重量在两到三斤最适合。今天我用一条黑鱼来做,大家可根据自己的喜欢来选。黑鱼身上有很多滑滑的黏液,可以用70度热水烫上10秒钟就可以轻松去除了。

2.把黑鱼处理干净后,先去骨,把鱼肉剁成块。鱼骨,鱼头随意剁成块。然后把鱼肉和鱼骨加盐、白酒抓匀腌制5分钟,再用清水反复冲洗几遍后,用力按压出残余的血水,然后加盐、胡椒、料酒、几块拍烂的葱姜抓匀腌制10分钟。北渡鱼和来凤鱼一样,鱼肉吃原味,是不加淀粉进去的。

3.准备多一点的大蒜切成丁,再提前准备一些刀口辣椒和刀口花椒。这样麻辣鲜香的口感才能更好地释放出来。

4.锅热倒油,再加勺猪油增香,同时也能让鱼肉煮出来更嫩滑,五成油温下葱姜炒出香味,再加勺老豆瓣炒香后加热水烧开,加盐、胡椒调味,倒点料酒去腥。先放鱼头、鱼骨煮2分钟左右,然后倒入鱼肉,用小火保持似开非开的状态。把鱼肉烫到九成熟的时候,把鱼肉鱼骨全部捞出到盆底,这一步是鱼肉鲜嫩的关键,要特别注意。

5.另起锅烧热,加两勺煮鱼的鲜汤进去开始炒辣椒油,这个时候把辣椒碎倒进去慢慢炒香,同时根据锅里的汤汁情况补充添加。记得这个时候不要急着倒油,否则辣椒容易过早糊掉。炒香后来一点水淀粉收汁裹味,再倒入蒜丁进去稍微炒一下。

6.接下来要注意在綦江大大小小的特色饭店,几乎每家都有自己炒制的北渡鱼麻辣料,加一碗这个炒制好的特制料进去,再倒菜籽油进去一起来翻炒,根据汤汁咸度加盐、白糖和陈醋调味,然后继续炒到全是油泡了,最后再撒上花椒碎,增加香麻口感推匀起锅。把这一锅香辣油汁浇在鱼肉上,撒上小葱花就可以开吃了。

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