做中式酥皮点心，包酥是重要的一步。怕小包酥，一个个的擀卷太费时间太费力，还是喜欢大包酥制做的方法。果然整个过程节省了不少的时间，第一次做抹茶酥的时候起酥不够满意，熟悉之后做了蛋黄酥效果杠杠滴，如果你也和我一样想省点事，不防尝试一把大包酥的制做方法。
再来说说制做窍门：
1、使用猪油起酥效果好，但是怕自己熬太麻烦，所以此次用了市售的猪油来制做。如果实在不喜欢猪油，也可以使用黄油来代替。
2、如何在擀卷的过程中不漏酥，油皮的延展度非常关键。所以油皮一定要揉匀揉到位，揉到出膜的状态，我是手揉的，在揉的过程中要采用搓面，摔面的方法来操作，这个过程我用了15分钟。如果怕麻烦直接面包机代劳也是没有问题的。
3、再者，每一步面团的松驰很重要不要省略。
4、关于蛋黄，我两种都试了。当然是新鲜的蛋黄是最好的，新鲜的蛋黄去白色筋膜喷点白酒去腥就可以了，直接用不用烤。市售神丹牌咸蛋黄。处理的过程，也只是用酒喷表面去腥，然后用食用油和香油浸泡了30分钟，使用前用厨房纸巾将表面油脂轻拭即可，没有烘烤。
抹茶酥（真空蛋黄制做）
油皮：中筋面粉150克，细砂糖35克，猪油50克，水60克
油酥：低筋面粉100克，猪油55克，抹茶粉10克
馅料：红豆沙 咸蛋黄。
烘焙：180度，中层，25分钟左右，约做19个。
抹茶酥做法，大包酥方法省时省力！
做法：1、把150克中筋面粉，35克细砂糖，40克猪油，60克水混合均匀，用搓面团及摔面团的方法揉至面团光滑，抻开面团可出膜的状态。也可以借助面包机来完成此步骤。揉至出膜非常关键，可以防止在擀压时油酥漏出。
2、把油酥面团揉匀，两个面团盖保鲜膜静置松弛30分钟。
3、咸蛋黄加白酒、食用油、香油浸泡30分钟备用。
4、取松驰好的油皮把面团压扁，在压扁的水油皮面团上放上油酥面团。
5、用水油皮把油酥包起来，收口要包紧，包好的面团收口朝下，用手掌再次压扁。用擀面杖把面团擀成长方形。
6、把擀好的长方形面片两端向向中心线翻折过来。再沿中心线对折，整个过程象叠被子一样。
7、折好的面片，转90度横过来再次用擀面杖擀成长方形。棇驰20分钟，重复叠被子状态两次。
8、松弛好的面团的时间将馅料准备好，一个蛋黄加豆沙馅总共约21克。
9、横过来再次擀成长方形。沿着长方形的一端，把面片卷起来。
10、卷起来的面团，用刀切成19份。切开的面团层次分明。
11、把面团切面朝上，用手掌压扁后擀开成圆形的薄片。包上馅料，收口。把收口朝下放在烤盘里，放进预热好的烤箱烘烤。
蛋黄酥原料
酥皮部分： 15个量
中筋面粉 155克
酥油或者猪油 46克
细砂糖 30克
水 75克
油酥部分：
低粉 90克
酥油或者猪油 46克
其它材料：
豆沙馅或者各种馅料 375克（每个25克）
咸蛋黄 15个
1、油皮材料放置搅拌机中混合，要保证水量够，这是决定在多次擀卷过程中不干皮的主要原因。必须揉到筋度、光滑能拉出膜。揉好后装袋松弛。开始的时候会粘手，必须揉到一定程度才会不粘！
2、油酥材料混合，混合好的油酥不会是粉状，能够揉捏成团，装袋备用
3、蛋黄新鲜的直接剥出来，去掉蛋黄膜，直接可以使用！
4、用25克豆沙或者别的馅料包好咸蛋黄，揉圆即可。
5、分别把油皮油酥分成15个，记得盖保鲜膜操作，以防止别的皮都干燥了。油酥放油皮中间，虎口上推，包紧。
6、然后先进行一次擀卷，依次做好。松驰十分钟再竖过来二第二次擀卷，二次擀卷完成，盖上保鲜膜松弛十分钟。
7、拿出一个饼胚，两头对捏压扁，尽量四下擀开，就是上下左右，你擀的次数越多，层次越不好，不圆没关系，我们在包的过程中可以挤压就能包紧。
8、放上馅料用虎口收口包紧。
9、刷上蛋黄液撒上黑芝麻，烘焙时间：180度28分钟
