炒菜中的锅气的理解

小炒类的菜肴，包括炒粉之类，比较要求有锅气。锅气理解为火候是通俗的解法，其实严格来说，火候并不能贴切地形容锅气。

打个比方，你炒一个菜，炒得久了，火候都过了，但不一定够锅气；经验足的厨师，炒个菜时间很短，却很足锅气。

这东西很难说清，只能慢慢捉摸。

像炒河粉，你炒好了河粉吃的时候很烫口，就比较有锅气。

像炒小炒，你炒好后菜肴热气滚滚就是锅气足，如果锅气不足，菜一下子就凉了。

锅气不足不是用增加炒菜时间能弥补的，方法可用：大火、锅热才放油、等油热才放原料、用快速度将菜炒出来等等。

原理是让原料能够比较快被热气将香味挥发出来，具体只能自己掌握，工多手熟。

炒菜在高温快速烹调的过程中，菜肴更加能散发出香味，进口就会更加新鲜滚烫，吃起来更香，所以炒菜很讲究锅气。给自己信心，我也是从你这步过来的，老师讲得再好，这东西也很难弄明白，你炒多了，老师不讲，你也会知道