做卤菜行业的朋友都知道，卤制肉品的过程中，稍有不慎，就会有腥味，这个腥味就是肉类里面的血水和淋巴成分，去掉腥味后增香留香，才能吸引顾客，顾客才愿意吃。
那么我们该如何去除卤肉过程中产生的腥味呢？
首先，腥味大多来自食材上面的血水，首先是食材的处理，像鸡、鸭、鹅等等之类带毛的食材，一定要把残余的毛清理干净，还有胸腔里的肺，食管还有脖子里淤血都处理掉。
其次，先用水泡，把肉或骨放在清水里，能稀释部分血水和淋巴，达到水清，是能把表皮外的腥味去除，但内部的腥味还得用其它方法。
然后，焯水，把洗净的食材放在锅中，倒入没过食材的水，逐步加热，可把食材内部的腥味进一步去除，方法是把水烧开，一般有五到十分钟，就能去除食材大部分腥味，外观看，就是开水上面漂浮一层褐色的泡沫，这一步叫焯水，焯水能去除腥味大部分，而后捞出再行搓洗食材，焯水的水弃用。
最后，经过水洗焯水后的食材的腥味已经去除达90%以上。这一步主要部分去除和掩盖腥味后再增香留香等。具体是用香辛料来完成，是八角10克、桂皮10克、甘草10克、小茴10克、白寇10克、香叶3克、草果3克、砂仁3克、香茅3克、当归2克、良姜2克、丁香0.5克、姜10克、葱30克、干辣椒20克、干花椒20克等，其作用是去腥增香留香。
经过三步方法，食材会满口的醇厚的香味。
想要让卤味进入到肉中，就两点，一是煮，二是泡。
煮的时候要小火微开。火不能大，要把卤水保持在，似开非开的状态。
除此之外，卤大件时，还可以用一些穿透力比较强的卤料。比如丁香，砂仁。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用，因为本身的苦味很大，如果用多了，整个东西都是苦的。
还有一点要注意在卤制结束后，不要马上捞出卤味，让卤味在卤水中浸泡至温度适中在取出，等卤水自然冷却之后，再把食材拿出来，这样味道更好更入味。
