要多用几根筷子(4到5根),筷子合在一起顺着同个方向不断打,时而快时慢,这样打出来的奶油才比较细腻。手动的至少要40分钟,建议还是买个电动的。打发奶油是不需要加热的。
1、垫冰块
将鲜奶油置于一个无水无油干净的容器之中,容器最好是比较深的;再将冰块置于另一个较大的容器中,并加入适量凉水,将盛有鲜奶油的小容器置于大容器之上。垫冰块的目的在于使鲜奶油处于持续低温状态以帮助打发,尤其在夏季。其次,打发的过程中会因摩擦而产生热量,所以要利用冰块来降温,以免鲜奶油因热溶化,造成无法打发的情况,冬季时可省略垫冰块这步。
2、六分发
手持几根筷子以中高速顺同一个方向搅打鲜奶油,约10分钟后,鲜奶油的体积会膨胀至原来的数倍,逐渐变为浓厚的黏稠奶油液体,用打蛋器挂起一小部分鲜奶油时,会有尖尖的鲜奶油挂在打蛋器上,此时即是所谓的六分发。这种状态下的鲜奶油适合用来制作慕斯、冰激凌等甜品,但是不能用来裱花。六分发状态下的鲜奶油还是比较稀的,并且有细小的泡沫存在。
3、九分发
打发鲜奶油最好还是使用电动打蛋器,九分发时的鲜奶油会越来越浓稠,体积也会越来越大,直至最后完全成为固体状态。如果用橡皮刮刀来刮取鲜奶油,完全不会流动;或向奶油之中插入一根木筷子,筷子能够直立不偏斜的状态,即为所谓的九分发。这个时候的鲜奶油最适合用来制作装饰蛋糕裱花。