鲈鱼好,味美刺少。
主料:鲈鱼
辅料:玉米淀粉 酱油 植物油 白糖 醋 食盐 水 料酒 葱 芝麻
步骤:
1.主要原料,我用的是鲈鱼,刺少,肉还可以,不过要现杀的,解冻过的切不出鱼片来,因为鱼肉冻了再化就糟了,即使切片也会碎,这个可以吃炖鱼,淀粉是玉米淀粉
2.鱼头后切一刀,然后从鱼尾处开始帖着鱼脊横片,片到一半的时候会遇到上半身的刺的阻力,用力接着片,把刺削断
3.这样就片下一半鱼肉了,这片鱼肉里断掉的刺一会儿咱们再处理
4.两面都片完了就处理切断在鱼肉里的刺,用刀斜着片,跟着刺的纹理片下去就可以了,想片出没有刺的鱼片是比较浪费原料的,剩下的可以熬汤
5.片成大片的鱼切成比较合适的段
6.准备片最后的成品鱼片了,要斜着片,不用太薄,略厚些吃起来有口感,半厘米左右
7.片好放入碗里
8.放入葱,加饭酒,盐调味抓匀
9.调糊较关键,淀粉放大碗里,然后少放点水,要一点一点放,不然一下就成稀的了,这个淀粉的用量可能是你觉得做过的菜里用量最大的,但是肯定不是都得吃下去的,别害怕,呵呵,主要是调一个宽糊,然后好沾鱼片炸,水倒够的感觉是淀粉非常稠,是那种特别硬的感觉,这个时候还不行,你要不停的大把抓,直到抓到有粘度了,感觉软绵绵的可是又有劲就可以了,然后倒少许油进去再抓匀,这样糊就好了,随调随用,不然放一会儿又硬了
10.坐油至八成热,鱼片在糊里边抓匀,小心别把鱼片抓烂了,沾匀后展开放入锅里炸,差不多外壳定型了边角有些发黄了捞出来,把油再做到八九成热,再把鱼片倒入第二次炸,那是因为一次炸不了那么脆,所以会炸两次,术语叫复炸,这样出来后的酥脆能多保持一会儿
11.炸完后的样子
12.然后就是需要调一个汁,这个汁其实就是糖醋汁了,酱油10克,白糖25克,醋25克,盐3克,水15克,然后在锅里坐开,勾芡,这个芡要稍稠一些,因为要挂在鱼片上的,冒大泡后浇点炸鱼的热油在上边然后放炸好的鱼片,翻炒出锅,酱油别太多,这道菜出来应该是黄亮的