豆渣发酵做大酱最简单方法

食材：豆腐渣7.5公斤，麸皮2公斤，酱油30克，食盐8公斤，花椒750克，辣椒油500克，蒜汁1.5公斤。

具体步骤：

将豆腐渣与麸皮混合后搅拌均匀，装入蒸笼，蒸3个小时。取出降温至37——38℃时，均匀拌入酱曲。然后均匀摊在木枝上，厚度约2厘米左右，放在温度31℃左右室内发酵。经3天发酵，待料长出白毛时，进行翻动和搓碎，再继续发酵24小时，然后装入缸内，加入70℃的白开水40公斤，用木棒搅拌，边搅边撒入食盐4公斤。

需经3天保温，第1天保温为60℃，第2天为70℃，第3天为80℃。在保温第2天时，需将缸中的食盐水舀出，将缸内酱渣上下翻动，将上层翻入下层，再加入舀出的盐水，同时加入剩下的4公斤盐。将花椒碾碎，辣椒油和蒜汁混合，边搅边倒入缸中，约一个小时后用布滤去酱渣，即为酱油成品。

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