发霉
1.霉变代谢物可使玉米变苦,而玉米中脂肪酸的分解也是玉米粉变苦的原因之一。
2.玉米的脂肪含量比较高,玉米中的脂肪更容易水解氧化。因此,即使在水分含量极低的情况下,如果玉米存放时间过长,脂肪也会分解成脂肪酸和甘油,脂肪会进一步被氧化形成甲基醛或甲基酮等物质。这些物质具有很强的挥发性恶臭,这种玉米的味道也很苦。高温高湿的季节可以加速这种变化。
发霉
1.霉变代谢物可使玉米变苦,而玉米中脂肪酸的分解也是玉米粉变苦的原因之一。
2.玉米的脂肪含量比较高,玉米中的脂肪更容易水解氧化。因此,即使在水分含量极低的情况下,如果玉米存放时间过长,脂肪也会分解成脂肪酸和甘油,脂肪会进一步被氧化形成甲基醛或甲基酮等物质。这些物质具有很强的挥发性恶臭,这种玉米的味道也很苦。高温高湿的季节可以加速这种变化。
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