炒菜配菜的基本原则

配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要，涉及面也很广。要做好这项工作，必须既熟悉原料、刀工、烹调等方面的知识，又要掌握有关的技术。其基本要求是：

一要熟悉原料的性质；

二要掌握原料上市季节和市场供求信息；

三要熟悉菜肴的名称及制作方法和特点；

四要掌握菜肴的质量标准和了解净料成本；

五要必须将主料、辅料分别放置