第一步，和面。180克面粉，用90毫升的开水烫熟，边倒开水边用筷子搅拌成絮状（小心烫手）。320克面粉，用160毫升的温水很，也是边倒入边用筷子搅拌成絮状。然后把两种面混合在一起，搅拌一下，直接上手揉成光滑的面团。

用这个方法和面，口感柔软还有嚼劲，放凉也不会发硬，最适合做鸡蛋灌饼。然后外面抹上一层食用油，盖上盖子，醒发20分钟左右。目的是增加面团的筋性和延展性，擀成薄片也不容易裂开。

第二步，油酥。想要大饼分层鼓大泡，油酥是关键。拿出一个碗，放入50克面粉，倒入2克食盐，搅拌一下。锅里倒入50克食用油，烧至7成热后冲入碗里，快速搅拌均匀，让它自然放凉就可以了。简单来说，就是用高温的热油把面粉烫成细腻的面糊，这就是油酥。很多需要分层类的美食，都是需要用到油酥的。

第三步，面团醒好以后，不需要再揉，直接上手拉扯成长条，简单搓圆，切成一个个面剂子。用手掌按扁，再用擀面杖擀成圆形的面片。用勺子舀一勺上面放凉的油酥放在中间，然后涂抹均匀，注意四周不要抹。记住一定要多加这一步，放油酥是鸡蛋灌饼起泡的关键。如果有芝麻酱的话，刚才可以多放小半勺芝麻酱，那样味道会更香。

接着像做菜盒那样包起来，排出空气，口一定要捏紧。再揉成一个面团，继续醒发5分钟左右。然后用擀面杖把二次醒好的面团擀成薄片，注意要小心一点，不能擀漏了。否则不容易起泡，或者起泡不均匀，不利于灌入蛋液。

第四步，取出平底锅，刷上一层油，烧至5成热时，把擀成薄片的饼下锅。看到薄饼的颜色发白时，面上再刷一层油，目的是锁住水分，起泡时不容易裂开。然后翻过来烙另外一面，很快就会开始起泡，并且越鼓越大，还很有弹性。

接着准备一个碗，打入鸡蛋，放入少许葱花和食盐，搅拌均匀。用筷子把饼上的泡戳破，夹起来一个角，把蛋液倒进去，夹着饼缓缓转一圈，让蛋液均匀铺在里面。然后烙至两面发黄就可以出锅了，样子好看又好吃。接着就是放入配菜，刷上酱汁和调味料就可以开吃了，味道美滋滋。

好了，鸡蛋灌饼就这样做成了，按照步骤来，保证个个都能“鼓大泡”，做好的鸡蛋灌饼好看又好吃。

最后把配方给大家说一下，和面：面粉500克、开水90克、温水160克。油酥：面粉50克、食盐2克、食用油50克。芝麻酱放点味道更香，不放也不影响分层鼓泡。
