1、含水量不同
干酵母全名叫“即发活性干酵母”，水分含量只有4~6％。鲜酵母又称压榨鲜酵母，其特点就是水分多，水分含量为71%-73%。
2、活性不同
干酵母和鲜酵母比较大的区别是活性，相对而言干酵母的活性低一点，鲜酵母活性高一些。
3、使用不同
干酵母使用时需要预先用温水溶解，让酵母充分激活再使用，而鲜酵母可直接使用。
4、保质期不同
干酵母是经脱水干燥处理程序，真空包装后能保存2年左右。而鲜酵母是由人工培育完成的酵母菌直接压榨而成，保质期很短，大约为40~45天，必须全程冷藏。

二、鲜酵母和干酵母的换算比例
鲜酵母和干酵母的换算：100%的鲜酵母=50%的活性干酵母=33%的高活性干酵母（快速干酵母）。干酵母是已经干燥的酵母颗粒，鲜酵母是没经过干燥的新鲜酵母，它们有不同的形态和储存方式。
1、鲜酵母特点
鲜酵母俗称压榨酵母，是具有强壮生命活力的酵母细胞所组成的发酵力的干固体，含水分71%-73%，它是由酵母菌种在糖蜜等培养基中经过扩大培养和繁殖，分离，压榨而制成的。鲜酵母价格便宜、发酵力强、水溶性好、耐冻性好，比较适合冷冻面团。并且鲜酵母发酵耐力大、后劲强、入炉膨胀力好。它的保质期短，一般为3-4周，必须在-4度条件下储存。而且其活性随着保存日期逐步减弱，也就是保存期越长，需要使用量越大。
2、活性干酵母特点
活性干酵母是具有强壮生命活力的压榨酵母，经过低温脱水后制得的干菌体，含水分7%-8.5%。其使用量稳定，发酵力高、储存日期长，可在常温密封真空环境储存1-2年左右，开封后需低温储存。活性干酵母使用前需用30℃左右温水活化。
3、高活性干酵母
也叫即发活性干酵母或者快速干酵母，是目前市面上出售及使用最多的一种干酵母（颗粒状），是具有强壮生命力的压榨酵母，经过低温脱水制得的有高发酵力的干菌体，发酵速度快，溶解性好，含水分5%-6%。高活性干酵母具有使用量少，活性特别高，储存器长（2年以上）、发酵速度快，而且不需提前活化的优点，是目前家庭烘焙主要使用的酵母。
