为什么水煮蛋有时不好剥 蛋白会粘着蛋壳

水煮蛋有时不好剥蛋白会粘着蛋壳，是因为鸡蛋比较新鲜，刚产下的鸡蛋中溶有二氧化碳，以弱酸性的碳酸形式存在，但蛋清还是弱碱性，蛋壳和蛋清之间的那层膜由角蛋白构成，它在这样的酸碱度下会更强韧，经过加热，变性凝固的蛋清与蛋壳内膜紧密结合，因此剥壳时就难免把蛋白一起扯下来。