东坡肘子的正宗做法

东坡肘子的正宗做法

首页维修大全综合更新时间:2023-08-02 23:46:46

东坡肘子的正宗做法

主料:猪前肘 1000g

配料:小黄米姜或子姜 大量,辣椒面和甜面酱 适量,泡椒 适量,花椒 适量,米醋和香油 适量,料酒和二锅头 适量,生抽和蚝油 适量,红油豆瓣酱 适量

辅料:葱姜,盐,白糖 适量

做法步骤

1.汆洗,先清於血,焯制肘子,冷水下锅有助于更好的去血水,热水比较容易凝固蛋白质,血水反而不容易出来。 水锅里加入适量葱姜,花椒和2小勺料酒,水开后再煮制十来分钟就可以了,其间最好是一遍遍去血水,即水开瓢浮沫,再加凉水烧开瓢浮沫,反复几次。 肘子取出用清流水冲洗干净,再沥干水份。

2.夹住肘子,在灶火上烤肘皮,烤成虎皮色为最好,如果不焯水先烤毛囊口不张开,就只能刮毛;烤后再用温水一泡,皮会更加薄,烤后清洗,更容易去细毛,去掉毛骚味。

3.汤锅烧开高汤,或者热开水,放入葱段,姜片,料酒和高度二锅头,先大火烧开后转纹火炖制2个小时,视自己的口感软韧而定,传统高压锅50分钟左右。

4.调制酱料,先放豆瓣酱+姜蒜末,姜末先拌一半留一半,然后加辣椒面+蚝油,锅内热油八成热,一边拌酱料一边浇热油混匀,层次热油要炝出酱香和姜蒜香。 炒制酱料,锅内热油,文火依次下入泡椒酱,拌姜酱,煸出香味后,放入另一半姜末,一勺蚝油和适量香油,小半勺白糖和生抽,适量酱油和米醋。 炒好后盛出装在大碗里,再加一大汤勺的肘子原汤,拌匀后撒入香葱。 何大厨观点:冲油要热,酱香光靠浇油还不够,要炒制再加工,关键看咸味多少,咸了可以加甜面酱和米醋。 陈大厨观点:酱料要小火炒制,这道菜要有酸甜味,糖醋可以适当多些,把握好口感。

5.肘子煮炖好后,盛出装碗盘,先浇上1/3的酱料,上蒸锅上汽蒸个5~6分钟,以汽水刺激让它更入味,口感更香软滑润,也可以盖锡纸隔离水蒸汽,蒸好后关火焖几分钟。 最后取出,再浇上一遍酱料。

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