要的，
焯完的蔬菜要迅速过一下冷水，以免因余热而使之变黄、熟烂的现象发生。
焯水后的蔬菜温度比较高，如果不进行过凉水处理，热量聚集难以释放，白菜的营养物质就会迅速流失；同时也会对白菜食材的口感照成影响，所以焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可以减少营养流失和口感下降。
焯水后的蔬菜温度比较高，它在离水后与空气中的氧气接触而产生热氧作用，这是营养素流失的继续。所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，就是开头提到的焯过水的青菜要过凉水。
焯水后的白菜过冷水后，还可以使颜色和口感呈现最佳的状态。
白菜焯水后为什么要过凉水
其原因如下：
1、给白菜焯水，同肉类食材的超市办法不同，白菜焯水是沸水下锅，焯水的时间比较短暂，如果焯水后的白菜不过凉水，自然冷却会导致，白菜中的营养物质随着热气而蒸发，所以，需要人为干预，过凉水的办法让白菜保持了最好的状态；
2、焯过水的白菜，捞出后同空气中的氧气容易发生作用，菜叶很快就会变色发黑，我们过凉水的作用是减少菜叶同氧气的接触，自然能够防止青菜菜叶变黑；
给白菜焯水，过凉水后捞出，不能放着浪费时间，过凉水的作用其实是缓解菜叶变黑的速度，所以，我们需要立马下锅炒制。
白菜焯水，沸水入锅后，需要快速翻动，时间不能太长，大约20秒左右，断生后即可捞出，不过有一些食材，比如四季豆、缸豆等，需要完全焯熟，这里的原因，是这些食材焯水煮熟后，才能便于下一步的炒制。
