5放
1、放葱姜末:葱姜末具有特殊的香味,可以去腥增香,去除肉类的腥味。
2、放葱姜水:葱姜水不仅可以去腥,还能增加肉馅的水分,让肉馅鲜嫩多汁。
3、放食盐、酱油、蚝油、白糖:这4种调料决定了饺子馅的基本味,有增香、增鲜的作用。
4、放鸡蛋:鸡蛋可以增加蛋白质和水分,让肉馅更有营养,更鲜嫩,增加粘稠度,容易抱团。
5、放热油:很多人都是放生油,不管花生油还是芝麻油,虽然香但不能和食材发生反应,无法激发香味,要用热油,这一点很多人做错。
2不放
1、不放料酒:料酒可以去腥增香,但加入的葱姜末、葱姜水、调味料、热油,都已经去除了腥味,所以加料酒就没必要了。而且料酒起作用必须是可挥发的,就需要加热、敞开的状态,调馅时不加热,煮饺子时又被包住了,也去不了腥,还会增加一股酒精味,泡坏了味道。
2、不放香料粉:香料比如常见的八角、花椒、桂皮等,虽然有去腥增香的作用,但就像料酒一样去用武之地。而且香料粉的味道太浓烈了,会盖住肉馅本来的鲜香味,这样就只有一股香料味,吃起来没有肉味,不香。