做鱼豆腐最好使用木薯淀粉,木薯淀粉与其他淀粉不同,其脂肪,蛋白质,灰分含量低,直链淀粉含量比其他淀粉都低,而直链淀粉和支链淀粉的分子量都较高。
木薯淀粉对食品味道没有什么贡献,优点是能完整,直接呈现食物的本味,而且还对食物增稠和稳定的作用,刚好可以解决鱼豆腐容易干瘪的问题。
做鱼豆腐最好使用木薯淀粉,木薯淀粉与其他淀粉不同,其脂肪,蛋白质,灰分含量低,直链淀粉含量比其他淀粉都低,而直链淀粉和支链淀粉的分子量都较高。
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