用料
酸白菜1000克,带皮猪五花肉1500克
水发金钩50克,活螃蟹2只,水粉丝500克,冬菜50克,鸡汤2000克,咸香菜15克,咸韭菜15克,绍酒25克,花椒水15克,味精3克,精盐10克,香菜末25克,腐乳15克,芝麻酱25克,克蒜酱6克,红椒油10克,卤虾油10克,咸酒菜花15克,酱油15克,米醋15克
方法/步骤
1/将去骨带皮的猪五花肉洗净,皮面朝下用明火焰烤至焦黄后,放在温水盆内浸泡约30分钟后捞出
2/用刀刮净皮面,然后在冷水锅内,先用旺火烧开,再用小火慢煮,煮至八成熟时捞出
3/放在方盘内用重物将肉压平,晾凉,运用锯刀法将肉切成薄如纸的大薄片,越薄越好
4/将酸菜帮掰开,洗净,去掉边缘菜叶,顺着菜帮片两刀,然后顶刀切成细丝,越细越好,洗净,捏干水分
5/水粉丝切成12厘米长的段。鸡汤倒入锅内,放入酸菜丝1000克,水粉丝 500克、水发金钩50克,活螃蟹、京东菜、咸香菜、咸韭菜、绍酒、花椒水、味精、精盐等,用旺火烧开,撇净浮沫,盛入火锅内,上面摆白肉片,盖上盖
6/烧好的炭装在炉膛内,端上餐桌(大锅下部要垫有金属托盘,盘内放入凉水,以免烤坏餐桌)开锅即可食用
7/食用时要将香菜末、腐乳、芝麻酱、蒜酱、红椒油、卤虾油、咸韭菜花、酱油、米醋一并备在桌上,由食用者自配蘸食即可。