为什么虾仁中加入碳酸氢钠

大多数蛋白质是呈酸性的，也有一些是呈碱性的。虾仁中的蛋白质是呈酸性的，当其蛋白溶液处于PI时，溶解度最小，而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。

所以虾仁用适量碳酸氢钠浸泡片刻，目的是调整PI值，使肉质粗韧的虾仁能充分膨胀吸水而变得软嫩。