虾仁上浆放入小苏打的目的:大多数蛋白质是呈酸性的,也有一些是呈碱性的。虾仁中的蛋白质是呈酸性的,当其蛋白溶液处于 PI 时,溶解度最小,而溶液的渗透压、粘度、膨胀性、导电能力等均降为最低值。所以虾仁用适量小苏打浸泡片刻,目的是调整 PI 值,使肉质粗韧的虾仁能充分膨胀吸水而变得软嫩。
小苏打的作用:食用苏打粉主要用于食品、饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、还用于饲料添加剂、医药、化学、制革、消防制剂、生物养殖、洗涤剂、环保脱硫、杀菌灭毒、洗浴保健等行业。
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