达濠鱼丸正宗做法

一、选鱼

采用濠江的优质海鱼，如蛇鲻鱼（那哥鱼）、鳗鱼、马鲛鱼、淡甲鱼等肉质丰厚坚柔的海鱼。现多选用蛇鲻鱼，因其肉质嫩厚，鱼骨容易分离。

二、起肉

将鲜鱼洗净后，去头去尾去鳞去内脏、剔去鱼骨，将鱼肉抠出。

三、揉压鱼糜

抠鱼肉茸，将鱼肉揉压成糜糊，并挑去细骨刺。

四、拍打起胶

将鱼糜放入木桶，辅以本地产的海盐、薯粉和鸭蛋清等原料，用手掌快速拍打，让鱼肉的胶质慢慢渗出。这是制作鱼丸最关键的环节。

五、挤鱼丸

将鱼糜捏在手的掌心，从虎口挤出圆球状的鱼丸，用手舀出后，在手中摇晃成圆形，将成形后的鱼丸立即放入到35～50℃的温水中浸泡约1小时，使其慢慢凝固，凝结定形。

六、煮制鱼丸

将鱼丸放入锅中煮熟后捞起，铺放降温晾凉。煮制的火候控制直接影响鱼丸的质量和口感。