桂林扣肉香料配方

原料：用酱汤酱好的精五花肉750克，香芋500克，熟鸡蛋4个，油菜8棵，炸好的蛋黄松100克，鲜草鱼肉400克，炒好的三鲜馅（用小虾仁、鲜贝丁、鱿鱼炒制的咸鲜味馅料）200克，枸杞碎、紫菜、辣椒丝各5克。

调料：盐、湿淀粉各5克，味精4克，酱汤、高汤各100克，色拉油3克。

制作：1.香芋去皮，切长2.5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，洗净控水；将五花肉改成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.15厘米的薄片，卷入香芋条，整齐地码入碗内，浇入酱汤，上笼大火蒸30分钟，取出扣入盘中。

2.将草鱼肉制成鱼胶（参照本期鱼圆的制作方法）。

3.将熟鸡蛋剥皮一切两半，取出蛋黄，将三鲜馅酿入其中，再抹上制作好的鱼胶，用枸杞碎、紫菜、辣椒丝点缀，上笼大火蒸8分钟取出，摆在盘边。

4.油菜入沸水中，加色拉油、盐3克，大火汆1分钟，捞出摆盘，中间放炸好的蛋黄松。

5.蒸扣肉的汤汁倒入锅内，用3克湿淀粉勾芡，出锅浇在扣肉上。

6.锅内放入高汤，加剩余的盐和味精调味，用2克湿淀粉勾玻璃芡，出锅浇在鸡蛋上。