第一步、准备工作
准备用来积酸菜的瘪白菜不用择洗，直接放在通风处晾晒3到5天，晾到白菜的表面有点发软发蔫的程度就行了。当然，如果你买来的白菜外表比较脏，还是简单的把外表冲洗一下比较好，洗的时候注意别让生水进入白菜内部，根部朝上把外表的脏东西冲洗一下就行了。
接下来准备好用来积酸菜的水缸，以及用来压酸菜的大石头和用来切白菜的菜刀。把水缸、石头和菜刀刷洗干净，用热水烫洗一遍，再用白酒擦洗一遍，晾干待用!
最后我们还要准备适量的高度白酒，用散装的白酒就可以了，最好是50度以上的白酒(这个白酒是用来消毒的)。食盐是积酸菜必不可少的关键材料，我们要根据白菜的多少准备好食盐，每100斤白菜大约需要1斤左右的盐
第二步、开始积酸菜
1、先在水缸底部撒上一层薄薄的食盐，然后用手掰掉白菜外层的老帮，并用菜刀切除白菜的根部(最好把一棵白菜对开切，这样码菜的时候更容易压的紧实)。
2、接着就可以把白菜码放在水缸里啦，每码一层白菜就撒上半把盐，码一层撒一层，直至缸满(最上层超出缸口也没有关系)，最上层要稍微多撒一些食盐，码的时候注意要层层压实。
3、烧上一大锅开水，均匀地浇在白菜上面，直到开水到达水缸约2/3处就可以了。然后把大石头压在白菜上面，再用干净的塑料纸蒙起来并扎紧封口。
4、此后的2到3天内，缸里的白菜会慢慢地自然下沉，而水量会慢慢地增多，这几天我们要随时注意观察水量，如果水太多就要倒掉，以防溢出，始终让水量保持在能超过白菜大约2厘米为宜，也就是说要让白菜在水面以下2厘米左右。
5、大约3天后，缸里的水量和白菜基本上就达到了平衡点，我们就不需要再为它操心了，耐心的等待25天左右，我们积好的酸菜就可以食用了。
