炒糖色调料（炒糖色专用调料）

炒糖色不用调料。炒糖色共有两种方法：

一是油炒，二是水炒。

两者最大的区别是油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，但难度系数大，要求师傅经验丰富、动作麻利。

水炒时间长，好处是不容易炒焦，比较容易掌握。

油炒糖色：

锅下底油晃匀然后倒掉，此时锅内仍然残留一点点油，用这些油炒糖色就足够了。

如果油太多，会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响判断，增加熬糖色的难度。

在此锅内下入糖小火加热，用勺子推着糖在锅内朝同一个方向搅动起来，很快糖就融化了，然后先达到冒小黄泡的拔丝状态，再达到冒金黄色大泡的嫩汁状态，继续小火加热则慢慢变成鸡血红，即成糖色。