为什么拿高压锅炖的鲅鱼发柴（炖鲅鱼发柴是什么原因）

1、鱼是宰杀后立刻烹饪的。很多时候我们都见过，原本活蹦乱跳的鱼宰杀后，心脏还会跳动，鱼尾巴还会动。这时候的鱼肌肉活性还很强，有点宁死不屈的感觉，这时候把它炖了或者蒸了，它的肌肉会激烈收缩扭曲，形成强硬的蛋白纤维。这就导致鱼肉很硬很柴，嚼不烂的感觉。一般，宰杀后等上15-20分钟，让它的肌肉也彻底安息，这样做出来的鱼才是美味。

2、火候不够。水还没开就把鱼放进去炖，鱼肉受热过程缓慢，同样容易收缩扭曲，变得很柴很硬。