怎么炒菜有锅气（家庭炒菜怎么才能炒出锅气）

锅气是在粤菜“镬气”的影响和喧染下北方菜系的说法。北方菜由于溜炒滑炒的方式讲究明油亮芡，芡汁偏大，菜品炒时不宜干锅，难己产生焦香的锅气。锅气的产生是菜品的汁芡收汁收芡时与油在锅中最后的碰撞产生微焦前的效果，造成这一效果的主要条件是酱汁(豉油)油和锅温，缺一不可，(清炒无色的菜肴是产生不出锅气的)便会产生一种复合味道的焦香气味，就是传说中的“镬气”也是现在厨师也常挂在嘴边上的“锅气”。总之菜品汁多者，芡宽者，是出不了锅气的。想要有锅气，炒菜就别水，炒菜炒出一碟水，锅气变成水蒸气。