怎么才能让牛肉嫩而不粘锅（怎么才能让牛肉变得又嫩又滑）

用料 牛肉 200g 蛋清 20g 姜汁 1勺 老抽 半勺 糖 半勺 盐 半勺 小苏打（可不加） 1/3勺 水淀粉 1勺 牛肉嫩滑不柴不硬的家常处理方法30年经验大师小秘方的做法 牛肉嫩滑不硬不柴不塞牙的家常处理方法（肉块、肉片、肉丝、牛柳都适用，以牛柳举例）顶着牛肉纹路切柳，切好后清水漂下血水，控水。

姜切末后捣一下或者用料理机打碎。目的是为了挤出姜汁。放蛋清20g、姜水1勺、老抽半勺、糖半勺、盐半勺、小苏打1/3勺（不要多加）、水淀粉1勺。抓匀1分钟，直到上浆手感发粘，腌渍15分钟。

将腌渍好的牛肉用25g生油封面，再浸渍两个小时就可以用了，浸渍的时候油分子会渗入到肉中，下锅炒制的时候油分子急速膨胀，破坏了牛肉的粗纤维，炒出来的肉也就嫩滑了。

饭店里都是用一个大盒子，一次性的浸渍好十几斤肉丝或是肉片备用，随用随取。

觉得浸渍时间太久的话可以晚上浸渍好放冰箱，第二天中午用或是中午浸渍上晚上回来用，嫩肉效果超级棒。