补水。
用盐腌肉时,少量多次加入水,加一点搅一搅,直到肉变得水水的。
保水。
最常用的就是裹淀粉,一下锅,它会迅速形成保护壳,让水分无法逃出。
速度快或温度低。
肉经受高温的时间越短,水分损失就越少。普通大厨一般选择高温,用高压锅或直接过油,省时省力。米其林大厨则大多会选择低温,80℃ 左右煮个小半天,精致讲究。
补水。
用盐腌肉时,少量多次加入水,加一点搅一搅,直到肉变得水水的。
保水。
最常用的就是裹淀粉,一下锅,它会迅速形成保护壳,让水分无法逃出。
速度快或温度低。
肉经受高温的时间越短,水分损失就越少。普通大厨一般选择高温,用高压锅或直接过油,省时省力。米其林大厨则大多会选择低温,80℃ 左右煮个小半天,精致讲究。
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