曲奇之所以会酥脆主要是因为里面包含较多的饱和脂肪酸油脂，如黄油、猪油等动物性油脂，使得饼体起酥性大大提升。
曲奇通常会用到较多的黄油，黄油经过打发之后内部充满了空气，与面粉混合后经过烤制，内部受热膨胀，曲奇体积变大，密度变小，所以吃起来会特别松软酥脆。
当然除此之外，其他材料如糖、面粉、鸡蛋等也有一定的作用，不过曲奇与普通饼干的差别主要是由黄油比例与打发步骤上形成的
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