是因为绿豆皮中的多酚物质和空气中的氧气发生氧化聚合反应，当水质呈碱性或锅材质为金属时，绿豆汤的颜色更容易变为红褐色1。
此外，南北水质不同也会影响绿豆汤的颜色，南方水质普遍较软，所以南方煮出来的绿豆汤大多是绿色的，而北方水质较硬，里面含有大量可溶性化合物，所以北方煮出来的绿豆汤大多是红色的
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