在炖鱼的时候，也可以说是在用水烹煮鱼的时候，时间稍稍长一点鱼肉很容易变得很碎，也很容易粘在锅底。那么，我们在操作的时候，该怎么样避免鱼肉变烂，粘锅底的现象呢？
鱼肉变烂该怎么解决？
鱼在炖煮的时候，时间太长鱼肉容易变烂，时间过短，鱼肉不入味。既想要鱼肉入味，又不想要鱼肉变烂，我们可以从两方面来进行操作。
想要鱼肉入味怎么操作呢？
腌制入味
鱼肉在炖煮之前，可以先将鱼肉进行腌制。这样做，腌制的过程中，既可以给鱼肉赋予底味。加入一些葱、姜、料酒、胡椒粉等，又可以给鱼肉去腥，一举两得。
改刀入味
在烹饪鱼类的时候，在鱼身上划上几刀，调料就很容易进到鱼肉当中。并且，给鱼肉进行改刀，也可以让鱼肉更容易成熟。当然，把整条鱼剁成小一点的块，也能方便鱼肉入味。
久煮入味
在炖煮鱼肉的时候，炖的时间稍微久一点，让调味品慢慢渗入鱼肉当中，鱼肉也就变得非常入味。
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鱼肉怎么炖才不会粘锅底呢？
炖鱼的时候，鱼很容易粘在锅底，让人很恼火，并且粘底时间太长，鱼肉很容易糊掉。鱼肉一粘底，就很容易糊掉，导致蒸锅鱼都浪费掉。解决鱼肉粘锅底的方法，可以从两方面着手。第一个方面，就是避免鱼肉和锅底直接接触；第二个方面，要对鱼肉进行热处理，将鱼肉表皮变得紧致。鱼肉表皮变得紧致之后，既不容易粘底，也不容易变碎，久煮不散，保持鱼肉的完整。
鱼肉和锅底直接接触，解决的办法很简单，就是在炖鱼的时候，在锅底铺上一层用竹子编成的网。厨师行业上称为竹垫、竹网、竹片网。除了炖鱼的时候可以放上这个，在做红烧菜肴，卤菜等的时候，也可以放上竹网，可以重复利用，价格便宜。
鱼肉经过加热之后，鱼皮受热收缩，会变得很紧，鱼皮也会变得干一点。鱼皮受热收缩之后，在炖煮的时候，就不容易粘锅底，并且不容易变碎。我们可以从下面这几种方法来让鱼皮变紧致：
油煎
将鱼先煎一下，我们在做鱼的时候很常用，特别是做鱼汤的时候把鱼煎一下，鱼汤能变得很白。煎鱼的时候，用的油比较少，操作起来也比较简单。不过在煎鱼的时候，不需要把鱼煎熟，只需要让鱼皮发硬、发紧就可以了。所以我们在煎鱼的时候，油温要高一点，鱼肉不易粘锅底，能快速定型。
油炸
把鱼油炸一下，也是为了给鱼起一个定型的作用。和煎鱼比起来，用油比较多，但是定型比较完全。像红烧鱼、糖醋鱼等，在制作的时候，都要事先把鱼炸一下。炸过的鱼在炖的时候，不容易散，也不容易粘锅底。在炸鱼的时候，油温要高一点，油温高，鱼肉就能立马定型，5~6成油温最好。油温太低，鱼肉在炸的时候就容易散，会在锅中变成一坨，油温太高，鱼容易炸糊。
烤制
鱼肉在炖之前，有条件的话，也可以烤一下，让鱼肉变紧，不容易散，也不容易粘锅底。像我们平时在外边吃的烤鱼，鱼在烤好之后，放到锅中久炖不烂，就是因为将鱼烤过。
鱼肉不粘锅底的办法，就是避免鱼肉和锅底直接接触，或者是将鱼先进行熟处理，让鱼肉表皮变硬，不容易松散，也就不容易粘锅了。
【小贴士】
1、不管是油炸、油煎还是烤制，温度要高一点，与能快速定型，也不易在加热的时候变碎。
2、煎鱼的时候，锅要滑光，滑锅的办法，就是先将锅洗净，然后烧热，倒入凉油润锅。热锅凉油的操作之后，锅就变得很光滑。平时炒菜的时候也可以这样操作，锅就不会粘。
3、煎鱼和炸鱼的时候，可以在鱼的表面拍上一层粉，淀粉、面粉都可以。面粉在和热油接触之后，能很快的结在一起，能保证鱼肉很快定型，不会变碎。
4、煎鱼制做起来方便、简单，最关键就是不要粘锅。如果锅太粘的话，可以选择用不粘锅。
鱼肉在炖的时候，不粘锅和不碎是同步进行的。
如果鱼肉碎了，那么鱼肉就很容易粘锅。如果鱼肉粘在锅底，那么在炖煮的过程中也是极容易变碎的。

