杀鹅：先用小绳捆脚,吊起,用手执紧颈后皮毛.使喉头凸起向刀口处,然后下刀宰杀.把血水放清后,放进预先调好温度的热水中烫水拔毛,热水的温度约70摄氏度左右.先去脚膜,使鹅掌色泽.再从头向背,翅、腹尾顺序拔毛后,开肚,取出内脏,取出肺洗净腔内血污.
卤水：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣.取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水.卤水存放时间愈长愈香.其保存方法：每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质.不能有水份混入防止变质.卤水上面的鹅油要保留用.
卤鹅：用五香盐100克,抹匀鹅身内外,并用竹筷一段横挺在腹腔内,腌制10分钟,待卤水烧开,放入光鹅烧沸后,改用中火.在卤制过程要将卤鹅吊起,离汤后,再放下.反复三次.卤制时间要看光鹅的老、嫩程度而定,大约煮1小时30分钟左右.并注意把鹅身翻转数次,使其入味.然后捞起,吊挂起来.待凉.
斩鹅：先将鹅颈连头斩起,鹅头对开斩成6块,鹅颈斩成每段约5厘米长,再斩成4瓣.取下鹅翅,鹅脚（即鹅掌）,鹅翅斩成5厘米长段,在骨与骨之间切成二段.鹅掌从爪与爪之间下刀连筒骨斩成两瓣,筒骨与爪之间再斩断.斩鹅身,腹朝上从腹肚下刀,斩成两瓣去胸骨、脊骨,按横纹斩件.腿肉去两大骨,按直纹斩件.
五、淋卤,佐料：将卤水表面鹅油捞起,放入镬中加热去水份,盛起.取清水加入卤汤（因卤汤偏咸）,放入蒜头粒、芫荽、红辣椒、南姜片煮5分钟,捞去各料,过滤后,加入鹅油、麻油,即成淋卤.鹅肉摆砌后,淋在鹅肉上面,也可用小碗盛装配上.芫荽拌边.蒜头剁成泥,加入白醋,红辣椒末及少许白糖,即成佐料,俗称“蒜泥醋”.
鹅的内脏,也是佳肴.如氽鹅肠,卤水鹅肝,鹅肾,鹅血.氽鹅肠：将鹅肠放入开水中,即氽即起.用卤汤拌匀,斩段.其特点：爽香.
