刀的好坏决定因素有三个：材质、热处理还有刃口形状，而决定一把刀具最重要的当属材质，目前现在市面上常见的刀具按材质大体上可分为高碳钢、一般不锈钢、高碳不锈钢、高碳锰钢、陶瓷、钛合金等六类，简单介绍如下：
（1）高碳钢：含碳量≥0.6%的碳素钢。用它做成的刀具便宜、锋利易磨，切割能力非常好，适合砍骨头等硬物，磨刀时手感非常爽滑舒服，很多专业玩家到后期都喜欢用高碳钢刀。它唯一的缺点是很容易生锈，需要及时保养。古代、近代所用的刀绝大多数是高碳钢刀，但到了近代，因为容易生锈，渐渐被不锈钢刀所取代。
（2）不锈钢：指具有抗腐蚀性能的一类钢，通常成分中添加大于12%的铬来达到防锈效果，按组织状态分为：马氏体钢、铁素体钢、奥氏体钢、奥氏体-铁素体不锈钢及沉淀硬化不锈钢等。厨房刀具中常用的不锈钢是奥氏体型钢和马氏体型钢。奥氏体型钢含镍量高，不易生锈，但锋利度和持久性都要差很多。而马氏体型钢含碳量较高，所以硬度高，刀具比较坚硬锋利，但相对容易生锈，也不易持久。它的缺点是不锈钢成分中常通过降低碳含量以及加大铬含量来增强抗锈能力，这样做会导致刀具的刃口偏软不锋利，或者变得硬而脆，难以打磨得锋利，这在户外刀具中是个明显的缺点。国内绝大多数刀具选用的是中碳3Cr14和2Cr13,即420不锈钢，属于马氏体不锈钢。
（3）高碳不锈钢：属于不锈钢中的一种，指含碳超过0.7%的不锈钢。不锈钢的耐蚀性随含碳量的增加而降低，因此大多数不锈钢的含碳量均较低（0.1～0.4%），刀具的硬度就不高，于是有时需要通过增加碳含量来提高硬度，同时增加铬的含量来平衡耐蚀性。因此高碳不锈钢制成的刀具与不锈钢刀具相比，价格较高，耐蚀性较差，但强度和硬度较好。国外知名刀具厂商所用的材质多数是高碳不锈钢，很多用到440以上牌号的不锈钢，其中又分为440A（7Cr18）与440C(9Cr18)两种类别，含碳量分别是0.7%与0.9%，440A热处理之后硬度可达到57度，而440C可达到61度。
（4）大马士革钢：古代称之为乌兹钢，现代泛指表面具有花纹的钢材。真正的大马士革钢是铸造型花纹钢，但随着印度的乌兹铁矿在17世纪末被开采殆尽，用大马士革钢制作出大马士革钢刀的技艺就此失传。20世纪不断有人想利用现代的科学来分析和复制大马士革钢刀，但都失败了。现代的大马士革钢只是焊接型的花纹钢（又叫折叠钢），或者酸蚀、机加工出花纹，因此这种花纹是为了美观而制作的，没有实际的意义。
（5）高碳锰钢：做刀具的锰钢实际上是在高碳钢的基础上添加了一定量的锰元素来增加韧性和淬透性，比如在65钢里添加1%左右的锰，就是常见的弹簧钢65Mn。其性能特点类似高碳钢，但韧性稍强于高碳钢。
（6）陶瓷刀：市面上的陶瓷刀大多是用纳米氧化锆粉末在2000℃高温下用300吨的重压配上模具压制成刀坯，然后用金刚石打磨之后配上刀柄就做成了成品陶瓷刀。因此陶瓷刀具备高硬度（HRC90以上）、高密度、耐高温，抗磁化、抗氧化等特点。优点是耐磨，硬度高，无需磨刀，清洗容易，不会生锈、切食物无金属味残留、轻薄锐利，缺点是脆性大，不能砍硬物，掉落时刃口容易崩缺。
（6）钛合金刀：通常用β钛合金做成的刀具，优点是美观大方，耐蚀性非常出色，很适合做潜水刀，缺点是强度不高，而且价格昂贵
