一、【顶切牛羊斜切猪，顺切鸡肉和鱼肉】
猪肉：肉质较嫩，筋少，顶刀切容易碎，顺刀切容易老，所以斜着肌肉纤维纹路切，才能达到不易碎又不易老的目的。
牛羊肉：牛羊肉纤维粗、筋多，必须顶着肌肉纹路切（垂直肉纤维纹路），才能把筋切断，这样切烹调起来比较软嫩。
鸡肉：比较嫩，只有顺着纤维纹路切，鸡丝才不容易碎。
二、【嫩肉的方法】
以下这几种方法，几乎所有的肉类都适用，牛肉羊肉腥味大，可以加一些白胡椒粉。朋友们可以根据原料不同，选择适合的一种方法即可。
①淀粉嫩肉
在肉丝或肉片切好之后，加入适量的干淀粉，把肉和淀粉搅拌匀后，等20分钟之后，将肉下锅，用旺火炒至刚熟，这样使肉质变得鲜嫩，入口不腻。
②蛋清嫩肉
在肉丝、肉片或肉丁加入适量的鸡蛋清，搅匀后静置15-20分钟，这样下锅煎炒至刚熟，肉鲜嫩味道美。
③啤酒嫩肉
在肉丝、肉片上加入少许淀粉和啤酒，拌匀5分钟后入锅烹制，这样炒出来的肉味美、鲜嫩、无腥味，加啤酒尤其适合牛肉、羊肉。
④蚝油嫩肉
切好的肉丝、肉片中加入料酒、胡椒粉以及少许蚝油，搅匀腌制15分钟，然后再如果烹炒，肉特别香嫩。
三、【热锅凉油炒肉】
很多朋友炒菜粘锅，肉丝粘到锅底容易碎、容易糊锅。采用热锅凉油炒肉，就可以解决这个问题了。首先锅烧热，然后加入食用油，再下入肉丝，用勺子炒散即好。因为不同品种的食用油，烟点不同，油烧冒烟了，会产生有害物质，热锅冷油就可以避免这种现象的发生。
实际炒肉很简单，肉丝做配菜做主菜，都可以这样操作，肉丝、肉片等经过炒熟或者在稍多点的油中滑熟，然后捞出控油，进行下一步烹调。上述嫩肉的方法，也适合煎猪排、鸡排、牛排等。
