破边、裂口、断裂是凉皮制作过程中最常见的问题，这些仅仅是一个表象而已，更深层次所反映出来的是我们的方法有问题，不正确的方法，不成熟的工艺才会导致不合格的产品。凉皮制作过程中常见的问题主要有：
一 粘，不好揭皮：凉皮和模具紧密的粘合在一起，揭皮困难。这样的凉皮由于其中的一个面因为粘，在揭皮的过程中被破坏掉了，所以弹性不好，不光滑，色泽上也不透亮。
二 破边、裂口：凉皮出锅后在模具里面就已经形成，裂口的大小通常在五毫米至一公分，可以出现在凉皮的任何部位，严重时整张凉皮就像一张网。
三 断裂：主要包括 1 揭皮断裂 揭皮困难，稍微用力凉皮就被拉断。码放断裂：凉皮揭下来码放时拿在手里还没有找准位置时，即在自身重力的作用下自己拉断，这样的凉皮给人的外观感觉是码放混乱 层次不齐。3 自然断裂：凉皮码放好后是完整的，但稍等两三分钟或者稍长时间，回头在看时，原来完整的凉皮已经一分为二或者四分五裂。4 折叠断裂：凉皮对折一百八十度，用力嗯压从打折处断裂。5 搅拌断裂：来了顾客，凉皮拿出来是好的，切成条也是好的，但加入佐料，搅拌即断裂。
四 布满皱褶：凉皮出锅冷却后表面布满皱褶，可以是零散的 也可以是成堆成片的。
五 坑点：凉皮表面布满坑点，直径五毫米至一公分，有时候像小米粒大小 密密麻麻。
六 粘手 有异味：当天没有卖完了凉皮过夜即粘手有异味，严重时 早上做的凉皮下午即粘手有异味。
总之，凉皮的制作是一个系统工程，环环相扣，互相制约。每一个环节在凉皮制作中都是很重要的，如果有一个环节的工作没有做好就一定会影响到整个凉皮的最终品质的，所以说凉皮制作方法正确很重要，所有的问题都不是独立的 也不是偶然的，出现了问题必然有原因的，只有找到原因，才能正确解决问题。我的口空间里面有手工凉皮的制作视频，有凉皮炉子、凉皮制作工具的布局视频 实物图片还有凉皮的成本、利润、经营模式等详细说明 可以看下的。
