卤水豆腐的制作原理和工艺流程(卤水豆腐制作详细过程)

卤水豆腐的制作原理和工艺流程(卤水豆腐制作详细过程)

首页维修大全综合更新时间:2024-01-17 03:55:43

卤水豆腐的制作原理和工艺流程

黄豆100斤,固体盐卤3斤,消泡剂半斤,水600斤。

具体制作流程如下:

1:选料:以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新鲜黄豆为好。

2:浸泡:用清水清洗两次,去除杂质。第一次冷水浸泡3-4小时,水没过黄豆面150mm左右。当水位下降至黄豆面以下60-70mm时,再加水1-2次,使豆料继续吸收足水分,增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开,搓开豆瓣呈乳白色,中心浅黄色,PH值约为6即可。

3:磨浆:浸泡好的黄豆上磨前应经过水选或水洗。使用砂轮磨需事先冲刷干净,调好磨盘间距,然后再滴水下料。初磨时最好先试磨,试磨正常后再以正常速度磨浆。磨浆当中滴水、下料要协调一致,不得中途断水或断料,磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适、前后均匀。使用石磨时,应将磨体冲刷干净,安好磨罩和漏斗,调好顶丝。开磨时不断料、不断水。磨料应根据生产需要,用多少磨多少,保证磨料质量新鲜。

4:过滤:过滤是保证豆腐成品质量的前提,现在各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动,而且效率高、质量好。使用离心机过滤,要先粗后细,分段进行。尼龙滤网先用80-100目,第二、三次用80目。滤网制成喇叭筒形过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净,务求充分利用洗渣水残留物,渣内蛋白含有率不宜超过2.5%。洗渣用水量以磨糊浓度为准,一般一斤黄豆总加水量(豆浆)4-5斤。离心机是豆制品厂重要机械设备,运行中应严格执行机电安全操作规程,并做好环境卫生。

5:煮浆:煮浆对豆腐成品质量的影响是至关重要的。煮浆有两种方式,一是使用敞口大锅,二是比较现代化的密封蒸煮罐。

使用敞口锅煮浆,煮浆要快,时间要短,一般不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使豆浆三起三落,以消除浮沫。落火通常采用封闭其门,三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫,封闭气门泡沫下沉后,再开气门。第二次泡沫浮起,中间可见有裂纹,并有透明气泡产生,此时可加入消泡剂消泡。消泡后再开气门,煮浆达到97-100度时,封闭气门,稍留余气放浆。值得注意的是,开锅的浆中不得注入生浆或生水。消泡剂使用必须按规定量使用。锅内上浆也不能过满。煮浆气压要足,最低不能少于3公斤/cm。此外,煮浆还要随用随煮,用多少煮多少,不能久放在锅内。

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