牟定卤腐是一种传统的发酵豆腐制品，其腌制方法如下：
1.原料选择：选用优质黄豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食盐。黄豆要求颗粒饱满，以当年收获者为佳；辣椒要色红不霉，磨为粉；八角和花椒要炒香磨成粉；酒需 50 度以上的粮食酒；食盐需磨黑盐或精盐。
2.制作霉豆腐坯：将挑选好的黄豆去皮，碎瓣，用清水浸泡三四小时后，用石磨或钢磨磨成细浆；豆浆经烫浆、滤浆 (即将豆浆装入布袋，用 80 热水冲挤)、煮浆后，待其冷却至 40 左右用酸水点浆，盖上锅盖约 90 分钟后，凝固成水豆腐；将水豆腐舀入套箱，压去水分，划成块，即可入发酵箱进行发酵，其间要勤换垫箱的干净稻草，勤翻动。
3.制酒卤腐：先将霉豆腐坯的表层水份于阳光下晒干 (每一 100 公斤黄豆约患上晒坯 140 公斤)；再浸酒、裹料，配料比例为：食盐 18%、辣椒面 6%、八角面 1.2%、花椒粉 0.4%。裹料后，将豆腐坯划一、...
4.腌制：将裹好料的豆腐坯放入瓦坛或其他密封容器中，层层压紧，表面涂抹一层盐卤汁，密封腌制。腌制时间一般为 3-6 个月，期间要注意控制温度和湿度，避免豆腐坯变质。
5.食用：腌制好的牟定卤腐可以炖肉、炒菜或直接食用。食用前需将卤腐洗净，浸泡一段时间去咸，然后切成适当大小的块，可根据个人口味进行烹饪。
以上是牟定卤腐的腌制方法，希望对您有所帮助。
