榨菜中的榨是去掉了什么成分（榨菜的榨的一道重要工序是什么）

榨干水分

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榨干水分 解析:榨菜之所以叫榨菜,是因为有道工序是需要压榨去掉一些水分,以致达到咀嚼时爽口的感觉,因此被称为榨菜。

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因为其需要压榨这道独特的工艺,凡是正宗的榨菜都是要经过这一个步骤,否则口感和味道都会差很多,而且不将菜头中的苦水彻底压榨出来,做出来的榨菜只会苦涩难吃。