叉烧包的老面怎么发又松又软

老面易坏，有可能是盛装老面的容器不洁净，导致细菌繁殖使面肥发生霉变。

老面在正常情况下发的足些为好，发足的面肥含酵母菌多，催发面团时繁殖增生快。发酵力也大，可以节省催发的时间。

不好的面肥，是面肥发酵过劲，特别是已软塌成糊状、好似豆腐渣、带有臭味。这样的面肥就不可以再用来催发面团了。

发面的时候，如果是酵母，请用温水化开后和面，和的时候先放一汤匙泡打粉，一汤匙白糖（或者蜂蜜，具体比例还是看你的口味和你用的面的量），搅匀后再倒入化开的酵母水，多揉几次待面光滑了用拧干的湿布盖上，面发好后揉面是不需要很大力气，揉匀即可。切记，要用温水和面在包好以后将包子适当放一段时间，让他再发一发（或俗称的醒一醒）以消除你在压皮时已将面压死的弊端。

在送入锅中蒸的时候，不要等锅里的水沸腾后，再放入包子。

（以免温度太高将发面烫死）而是在水未开之前即可将包子放入锅内，让包子经过逐步加热有利于包子面发得更好。

蒸好关火后，稍停一会再打开锅盖，以使温度逐渐下降，避免因快速打开锅盖使温度迅速下降而造成的热涨冷缩现象。

这样蒸熟后取出效果就好了。