1.肉切得太小或者太大
很多人做腊肠喜欢把肉切成小丁或者肉末，其实这样做是大错特错的，切得太小的话，肉和肉之间没有没有足够的摩擦力，这样做熟后的腊肠切开后就一定会松散，关键是口感不是太好，少了嚼劲和弹性。
而切得太大同样也不行，毕竟肠衣的空间有限，过大的肉片或者肉丁会使灌装的时候很困难，肉和肉之间少了“缠绕力”，也就变得不紧实，切出来的腊肠自然也就很松散。
根据经验，灌装腊肠的猪肉最好切成一根手指宽度，0.3厘米厚度，大概1.5厘米长度的肉片，在调味搅拌的时候肉和肉之间会产生缠绕力，灌好的腊肠自然就紧实一点。
当然，如何切肉只是一方面，还有以下更重要的原因。
2.猪肉肥瘦比例不对
灌香肠的时候，不管是太肥还是太瘦都会造成香肠切开后松散的情况发生，肥肉太多则内部油脂就会很多，香肠自然不易成型。全部是瘦肉则晒好的腊肠就会太干，不但口感太柴，而且也容易松散。
根据经验，灌香肠猪肉最佳的肥瘦比例为2:8或者3:7，这样就可以做到口感适中，又可以做到香肠紧致不松散。
3.灌装的时候太松散
若往肠衣里灌装的时候很松散，那最后的香肠在切的时候也很容易就不成型，最好是一边灌的时候一边用手捏一捏、挤一挤，尽量的把肉挤的“实在”一点，肉与肉之间不要看到有空隙，但是也不能灌得太满，保证八九分满即可，防止撑破肠衣。
4.没有晒干
腊肠一定要晒到合适的干度才好，如若没有晒干，其内部的水分就会很多，切的时候就会不成型。而且晒得不干的腊肠也不会充分地收缩，里面还有空气和间隙，切的时候自然也就会碎，根据经验最好是晾晒至八成干左右最合适，此时不会太干，也不会太软，口感恰到好处。
