炖肉泡沫多是怎么回事

 炖肉泡沫多主要原因是肉中残留的血液遇水以后产生气体造成的。牲畜宰杀以后，身体中的血液会有少量的保存在肉中，肉中的血液主要是血红细胞，血红细胞中还有空气，遇水以后会形成泡沫。

其实这层泡沫就是血红蛋白结合了气体，增加血红蛋白的体积，故形成泡沫。这层浮沫是由肉内毛细血管残留的血液形成的。细心的朋友会发现，煮不同部位的肉产生的浮沫数量是不一样的，这正是因为不同部位的毛细血管的数量不同。

纹路清晰的肉，例如猪肉背部的肉纹路清晰，毛细血管较少，容易把残留的血液洗干净，故煮汤时浮沫少。

但纹路复杂，毛细血管丰富的肉，例如腿部，肩部的肉，想要把肉内残留的血液清洗干净是很困难的，所以煮汤时产生的浮沫也比较多。