粉丝是用淀粉做成的传统食品，配在荤素菜里皆宜，在国内外均有广阔市场。粉丝以豆类淀粉做成的为最好，细滑强韧，光亮透明；蕉藕淀粉做的能与豆粉丝媲美；薯类淀粉做的次之。制作方法1.锉粉：将含水量约为40%的粉团，用带孔的金属锉板锉成大小均匀的碎粉。
2.打糊(也叫打芡)：打糊用的碎粉里，应按和面的多
粉丝有豆类、禾谷类、薯类和混合类几种，原料决定粉丝的质量，不同原料生产出来的粉丝其颜色是不一样的。? 在豆类粉丝中，以绿豆粉丝品质最佳，它的颜色洁白光润，在阳光照射下，银光闪闪，呈半透明状。蚕豆粉丝虽也洁白光润，但不如绿豆粉丝细糯、有韧性。其他杂豆粉丝，外观色泽白而无光，质量与蚕豆粉丝相近。? 以玉米、高梁制成的禾谷类粉丝，色泽淡黄。? 薯类粉丝色泽土黄，暗淡不透明：甘薯粉丝色土黄、暗淡，过滤不净的是灰锈色；土豆粉丝微青色；木薯粉丝灰白色；山芋粉丝，纯正产品的颜色是本色泛青灰，过黄过绿都是滥加食品添加剂所致。? 劣质粉丝一般以绿豆粉掺以豌豆、蚕豆粉为原料，也有干脆加玉米淀粉的，这种粉丝易断、易糊。 粉丝 粉丝是用淀粉做成的传统食品，配在荤素菜里皆宜，在国内外均有广阔市场。 粉丝以豆类淀粉做成的为最好，细滑强韧，光亮透明；蕉藕淀粉做的能与豆粉丝媲美；薯类淀粉做的次之。 制作方法 1.锉粉：将含水量约为40%的粉团，用带孔的金属锉板锉成大小均匀的碎粉。 2.打糊(也叫打芡)：打糊用的碎粉里，应按和面的多少而定。如和面碎粉为20～25公斤，打糊碎粉应称取2.5～3公斤。放入和面缸中，加入35～40℃的温水1.5～2公斤，使碎粉吸水发糍，再用光洁的木棒进行搅拌，同时从缸边徐徐加入约70℃的热水2～3公斤，使粉温达到45～50℃，用大棒急速搅拌，再加沸水9～10公斤，使淀粉糊化，糊体透明、均匀，并用手指试时可拉成细丝。为了增强面糊的粘度，须将面缸放在盛有热水的木桶中，维持所需要的温度。番薯淀粉在打糊时可加适量明矾粉。 3.和面：取碎粉20～25公斤，分几次加入面缸。加入时用双手将面糊上掏，并把碎粉压下，动作要迅速而有节奏，待碎粉加完一直和到不见生粉为止。 4.揣面：为了使面团有较强的韧性，揣面时双手握拳，左右上下交替地揣入面团中，使粘性渐增，硬性渐减。揣财时面团的温度始终要维持在40℃以上。漏面时，留在面缸里的面团仍须继续揣和，以保持面团的柔软。 5.漏面：将揣好的面团通过漏瓢拉成细丝，漏入热水锅中。漏瓢是有铝或马口铁皮做成的上口径为22厘米、底径为17厘米、边高约10厘米的圆瓢，底面稍凹并有孔径约1毫米的漏孔70个，口边有柄，柄对面有一小孔。漏面开始时，从面缸中捧一块面团，放入漏瓢中并用手轻轻拍击面团，使面团漏成面条。待面条粗细一致时，将瓢迅速移到水锅的上方，对准锅心。瓢底与水面的距离决定了粉丝的粗细，一般为50厘米。漏面时锅中的水温须始终维持在95℃至97℃之间，水不能沸腾。漏瓢中的面团漏到1/3时，应及时添加面团。从漏飘底下漏出的面条，落入热水后，受热便成韧而透明的水粉丝。 6.拉锅：就是用长竹筷将锅中上浮的水粉丝，依次拉到装有冷水的拉锅盆中，再顺手引入装有冷水的理粉缸中。拉锅的技术性较强，应控制好粉丝在锅中的受热时间，随时理出粉丝断头，并要指挥烧火工控制火候。 7.理粉：将理粉缸中的水粉丝清理成束，围绕成圈，圈的周长应视水粉丝的韧性大小而定，韧性大可长一些。每束绕10圈以后剪断，然后串上竹竿，挂在木架上将水粉丝理直整平，挂约2小时，使粉丝内部完全冷却以后，再从架上取下，泡入清水缸中漂浸过夜，第二天即可取出晾干。冬天可在水中浸2～3日，夏天浸1日须换水，换水以后可继续浸3～4日。 8.晾干：水粉丝取出后宜在微风中或微弱阳光下晾干，切忌烈日曝晒和严寒冰冻，晾2～3日后水分含量低于16%时，即成为干粉丝，便可进行整理包装。
