请问粉丝是用什么做原料的

请问粉丝是用什么做原料的

首页维修大全综合更新时间:2024-03-07 20:20:16

请问粉丝是用什么做原料的

粉丝是用淀粉做成的传统食品,配在荤素菜里皆宜,在国内外均有广阔市场。粉丝以豆类淀粉做成的为最好,细滑强韧,光亮透明;蕉藕淀粉做的能与豆粉丝媲美;薯类淀粉做的次之。制作方法1.锉粉:将含水量约为40%的粉团,用带孔的金属锉板锉成大小均匀的碎粉。

2.打糊(也叫打芡):打糊用的碎粉里,应按和面的多

  粉丝有豆类、禾谷类、薯类和混合类几种,原料决定粉丝的质量,不同原料生产出来的粉丝其颜色是不一样的。?  在豆类粉丝中,以绿豆粉丝品质最佳,它的颜色洁白光润,在阳光照射下,银光闪闪,呈半透明状。蚕豆粉丝虽也洁白光润,但不如绿豆粉丝细糯、有韧性。其他杂豆粉丝,外观色泽白而无光,质量与蚕豆粉丝相近。?  以玉米、高梁制成的禾谷类粉丝,色泽淡黄。?  薯类粉丝色泽土黄,暗淡不透明:甘薯粉丝色土黄、暗淡,过滤不净的是灰锈色;土豆粉丝微青色;木薯粉丝灰白色;山芋粉丝,纯正产品的颜色是本色泛青灰,过黄过绿都是滥加食品添加剂所致。?  劣质粉丝一般以绿豆粉掺以豌豆、蚕豆粉为原料,也有干脆加玉米淀粉的,这种粉丝易断、易糊。  粉丝  粉丝是用淀粉做成的传统食品,配在荤素菜里皆宜,在国内外均有广阔市场。  粉丝以豆类淀粉做成的为最好,细滑强韧,光亮透明;蕉藕淀粉做的能与豆粉丝媲美;薯类淀粉做的次之。  制作方法 1.锉粉:将含水量约为40%的粉团,用带孔的金属锉板锉成大小均匀的碎粉。  2.打糊(也叫打芡):打糊用的碎粉里,应按和面的多少而定。如和面碎粉为20~25公斤,打糊碎粉应称取2.5~3公斤。放入和面缸中,加入35~40℃的温水1.5~2公斤,使碎粉吸水发糍,再用光洁的木棒进行搅拌,同时从缸边徐徐加入约70℃的热水2~3公斤,使粉温达到45~50℃,用大棒急速搅拌,再加沸水9~10公斤,使淀粉糊化,糊体透明、均匀,并用手指试时可拉成细丝。为了增强面糊的粘度,须将面缸放在盛有热水的木桶中,维持所需要的温度。番薯淀粉在打糊时可加适量明矾粉。  3.和面:取碎粉20~25公斤,分几次加入面缸。加入时用双手将面糊上掏,并把碎粉压下,动作要迅速而有节奏,待碎粉加完一直和到不见生粉为止。  4.揣面:为了使面团有较强的韧性,揣面时双手握拳,左右上下交替地揣入面团中,使粘性渐增,硬性渐减。揣财时面团的温度始终要维持在40℃以上。漏面时,留在面缸里的面团仍须继续揣和,以保持面团的柔软。  5.漏面:将揣好的面团通过漏瓢拉成细丝,漏入热水锅中。漏瓢是有铝或马口铁皮做成的上口径为22厘米、底径为17厘米、边高约10厘米的圆瓢,底面稍凹并有孔径约1毫米的漏孔70个,口边有柄,柄对面有一小孔。漏面开始时,从面缸中捧一块面团,放入漏瓢中并用手轻轻拍击面团,使面团漏成面条。待面条粗细一致时,将瓢迅速移到水锅的上方,对准锅心。瓢底与水面的距离决定了粉丝的粗细,一般为50厘米。漏面时锅中的水温须始终维持在95℃至97℃之间,水不能沸腾。漏瓢中的面团漏到1/3时,应及时添加面团。从漏飘底下漏出的面条,落入热水后,受热便成韧而透明的水粉丝。  6.拉锅:就是用长竹筷将锅中上浮的水粉丝,依次拉到装有冷水的拉锅盆中,再顺手引入装有冷水的理粉缸中。拉锅的技术性较强,应控制好粉丝在锅中的受热时间,随时理出粉丝断头,并要指挥烧火工控制火候。  7.理粉:将理粉缸中的水粉丝清理成束,围绕成圈,圈的周长应视水粉丝的韧性大小而定,韧性大可长一些。每束绕10圈以后剪断,然后串上竹竿,挂在木架上将水粉丝理直整平,挂约2小时,使粉丝内部完全冷却以后,再从架上取下,泡入清水缸中漂浸过夜,第二天即可取出晾干。冬天可在水中浸2~3日,夏天浸1日须换水,换水以后可继续浸3~4日。  8.晾干:水粉丝取出后宜在微风中或微弱阳光下晾干,切忌烈日曝晒和严寒冰冻,晾2~3日后水分含量低于16%时,即成为干粉丝,便可进行整理包装。

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