炒菜的基本技巧

1.

热锅冷油

先把锅烧热，再倒油，这时就可以炒菜了。此时，油温在150℃左右，反式脂肪酸、致癌物苯并芘产生量相对会少很多。

2.

出锅时放盐

做菜放盐，七八成熟时再放盐，或者出锅前再放。这样盐量即使放的少，咸味儿也可以很突出，而且也不影响营养。太早放盐，会使蔬菜中的汁液流出过多，不仅造成营养素损失，而且还会让菜肴塌蔫，影响口感；肉类放盐太早，则会让蛋白质过早凝固，不仅难消化，汤汁的鲜味也渗不进去。

3.

快出锅再放酱油

含有谷氨酸钠的味极鲜等酱油，应该快出锅的时候再放。由于谷氨酸钠不耐高温，一旦温度过高，就会变成焦谷氨酸钠，不仅鲜味丧失，还对人体不好。

4.

切完菜马上炒

有的人习惯先切菜再放在一起冲洗一下，这样做会令大量的维生素白白流到了水中，正确的做法是，洗完菜再切，切完马上炒。

5.

菜太辣时加点酸

一不小心辣椒放多也是有的，这时候可以加点酸，比如柠檬酸或醋。辣椒在酸性环境下会降低辣味，酸味也会分散对辣的感受。