最基本的炒菜的技巧

最基本的炒菜的技巧

首页维修大全综合更新时间:2024-03-03 03:36:46

最基本的炒菜的技巧

1、生炒:就是材料不需要上浆或挂糊,直接放入油锅中,用大火迅速翻炒。

2、熟炒:就是将食材用氽烫、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒。多用酱料调味。

3、清炒:就是将食材经过上浆、滑油处理,再用大炎迅速翻炒,最后加入芡汁。

4、爆炒:是将食材氽烫、滑油工油炸后,使用中量的油,在大火热油中快速加热完成,可以细分 为葱爆、油爆、酱爆等。

5、煸炒:也称干 炒或干 煸,利用大火和少量的油炒干 食材中的水分,产生得脆的口感和生炒有些相似。

6、软炒是将液体或用蛋汗、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状。

7、烧肉不宜过早放i盐:

盐的主要成分氯化钠,易使肉中的蛋白质发生凝固,使肉块缩小,肉变质硬,且不易烧烂。

8、肉、骨烧煮忌加冷水:  

肉、骨中含有大量的蛋白质和脂肪,烧煮中突然加冷水,汤汁温度聚然下降,蛋白质与脂肪即会迅速凝固,肉、骨的空隙也会聚然收缩而不会变烂。而且肉、骨本身的鲜味也会受到影响。

9、冻肉不宜在高温下解冻:  

将冻肉放在火炉旁、沸水中解冻,由于肉组织中的水分不能迅速被细胞吸收而流出,就不能恢复其原来的质量,遇高温,冻猪肉的表面还会结成硬膜,影响了肉内部温度的扩散,给细菌造成了繁殖的机会,肉也容易变坏。冻肉最好在常温下自然解冻。

10、烧鸡蛋不宜放味精:  

鸡蛋本身含有与味精相同的成分谷氨酸。因此,炒鸡蛋时没有必要再放味精,味精会破坏鸡蛋的天然鲜味,当然更是一种浪费。

炒肉:建议热锅冷油状态下锅开炒,油分稍微多不易炒老,如果肉炒好后需要添加清水焖煮的,那么只要把肉块表面炒出微黄焦香质感方可加水,如此先炒后焖,肉香味会更浓。

炒素菜:要大火快炒,根据蔬菜的不同,如水分多的绿叶蔬菜无需再加水焖,容易焖的发黄软烂,而水分较少的,则适当加点水焖,能让菜口感相对水嫩,更好吃。

技巧3、【炖汤】

炖鱼汤:先把鱼油煎一遍,把鱼两面都煎得微黄焦色,再加热水大火熬炖,能够在短时间内熬出汤鲜奶白的色泽。

炖肉汤:想肉汤汤鲜无膻味,肉类建议先焯水,把血腥味剔除,沸水下锅炖煮,小火慢煨至到点,采用砂锅或搪瓷炖汤更佳。

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