波兰种酵头的优缺点

波兰酵头的优点：

波兰种是用过商业酵母培养的，通过于面粉水搅拌均匀后长时间发酵产生的风味发酵种。激活速度快，发酵状态稳定，发酵速度温度，麦香味强烈，有微微的乳酸味，不同于鲁邦酵头，波兰酵头有面筋。

波兰缺点：

随着置放时间过长，波兰酵头会失去活性，超过3天将会死亡，会出现无面筋的状态，这个时候就不可以用了，发酵时极容易受室温影响，一般以室温26度发酵14-16h室温过低发酵速度缓慢，酵母菌活力差，室温过高发酵速度增快，发酵时间不稳定，极容易发酵过度倒置酵母菌死亡