1.防腐，这是我们祖先发现防止肉类腐坏的好方法，盐度在10%以上，更可防止腐败菌之繁殖而达到保存的目的。
2.增加肉的风味和改善颜色，提高肉的食用质量。也可以说是为了让肉入味，食用起来更加美味。
二、肉类腌制的主要方法
1.干腌法：将食盐和其他调味料涂抹在肉的表面，食盐应 当炒制除去水分，提高渗透压有利于拔去肉中的血水。生产出 来的肉制品干爽，颜色鲜艳，肉制品有独特的风味和质地。
2.湿腌法：将食盐和其他调味料 配制成盐水卤，其浓度以食盐浓度的20%~25%或饱和食盐 水溶液，将肉浸没在其中的腌制方法。这种腌制方法肉汁流失少，营养成分损失少。肉制品的色泽和风味不及干制品，腌制的时间较长。
3.盐水注射法：配制的盐水卤对肌肉的进行单针头和多针头注射，也可以进行血管注射。这种腌制方法可以缩短腌制的时间，提高生产效率，降低生产成本。但是其产品质量不及干腌品，风味略差。
4.混合腌制法：利用干腌和湿盐优点的互补性腌制方法，可以结合两种腌制方法的优点，克服其缺点。这种方法是先干腌后湿腌，可以克服干腌的严重脱水，特 别是克服肉的表面严重脱水。
了解到肉类烹饪前腌制的主要目的是非常有用的，但随着人们健康意识的不断提高，现在很多人都知道，腌制肉制品不能多吃，多吃会致癌。其实腌制食品在我国有几千年的历史，也是中国的特色饮食文化之一，它丰富了人们日常的膳食，给予了我们更多的味觉享受。其实只要正确食用腌制食品，我们既可以享受美味，又能在很大程度上减少它对我们的危害。
一是让肉入味。
二是加入淀粉，使肉在水煮或过油时保持肉内水份，使肉在炒的过程中保持嫩滑。
