1、根据梭子蟹个头大小，选用梭子蟹2-3只，建议选用公蟹，肉质洁白如玉。锅内倒入适量清水，讲究点的清水内也可以下入姜片15克、葱段15克，大火烧沸后，倒入料酒30克。保持大火沸腾状态，把梭子蟹倒扣着、背朝下装入蒸笼，上锅大火蒸5分钟，转中火再蒸约10分钟，梭子蟹就蒸好了。这样蒸螃蟹不断腿、不流黄、不溢膏，是一个很实用的烹饪小妙招。
2、把蒸好的梭子蟹略微放凉后，把蟹肉取出。较大块的蟹身肉，用手撕成小块，别太大了就行。提前用一只碗，切入薄姜片5-7片，倒入清水约50克，浸泡成浓姜水备用。
3、这道菜只用到了蛋清，鸡蛋5个，清洗一下表面蛋壳，用分蛋器分离蛋清、蛋黄。把蛋清放入一只较大碗内，调入浸泡好的姜水30克、水淀粉30克，搅打均匀。螃蟹性凉，加入温热的姜水是最重的中和之法，是这道菜最重要的调味料。
4、把剥出来的净蟹肉放入蛋清内，调入盐2克、料酒3克，再次搅打均匀。
5、锅内倒入少量清水，大火烧沸后，下入鲜青豌豆30克，焯水3分钟左右，把青豌豆焯熟。立即投入到清水中过凉，防止余温继续加热，影响青豌豆口感。
6、先空炙一下锅体，把锅体温度提高上来。倒入一菜勺植物油荡锅后，把植物倒出。再次倒入一菜勺凉植物油，充分润锅后，把植物油倒出。全程中小火，把调匀的蟹肉蛋清液倒入锅内。注意手法，是用炒铲或手勺背部从锅边向另一侧推动滑炒，又叫“水托”法。炒至蟹肉蛋清凝固成块，色泽洁白，状如出水芙蓉。撒入焯水的鲜青豌豆，翻炒均匀。
7、停火，把做好的芙蓉炒蟹盛入平盘，装饰蟹壳点缀，趁热上桌享用。这菜外面几百，在家制作不到30，不用油炒，色如芙蓉样洁白。这道芙蓉炒蟹是鲁菜中的经典菜品，一家人难得聚在一起，这样一道压轴大菜一上桌，瞬间都会把整个家宴推向一个高潮。
