碱和淀粉的区别（淀粉和碱怎么快速分辨）

淀粉和碱不一样。区别如下：味道不同、成分不同、遇水现象不同、用途不同。

1、味道不同

碱面因其成分含有大量碳酸钠，所以尝起来又咸又苦涩。淀粉尝起来有面香味。

2、成分不同

碱面化学成分是碳酸钠。淀粉是一种多糖。

3、遇水现象不同

碱面会完全溶于水。淀粉不溶于水且会在水中分散。

4、用途不同

碱面在用传统面肥发面中用于中和多余的酸性，此过程称之为“揣碱”。淀粉在餐饮业中又称芡粉。

淀粉勾芡的作用：

1、增加菜肴汤汁的黏性和浓度。勾芡之后，汤汁增加黏性和浓度，使汤菜融合，味美入味。

2、保护维生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其结构中的硫氢基（—SH）具有保护维生素C的功能。

3、保持菜肴焦脆、滑嫩的状态。调味汁经过勾芡以后，由于淀粉糊化变得浓稠，裹在原料表面上的芡汁就不易渗入，保持菜肴的风味特点。

4、增加菜肴的光泽。菜肴经勾芡后，淀粉遇热糊化，形成胶体状态，可使菜肴愈显光亮明洁。

5、使汤菜融合，主料突出。由于勾芡以后汤汁变浓，浮力增大，主料上浮，突出，改变了见汤不见菜的现象。